“Pesce fresco donne, pesce fresco!”
Un ritornello di antica memoria cantato nel nostro dialetto strascicato dalle donne, per lo più mogli dei pescatori, che con la loro bicicletta e una cassa di pesce al manubrio giravano per le strade della città e proponevano ciò che il mare aveva donato poche ore prima. La stessa musica riempiva di colore e atmosfera la Vecchia Pescheria, l’ex mercato del pesce cittadino.
Kapperi! nell’estate del 2020, non può dimenticare il mare e i sapori che ci regala.
Il Mercato Coperto di Rimini inaugurato nel 1969 ha al suo interno la più grande pescheria della nostra regione con oltre 60 punti vendita, tra cui 10 che vendono i prodotti da loro stessi pescati …davvero a Km 0: dal porto al banco! Abbiamo incontrato 1 dei 10, Pasquale d’Orsi, Paco per tutti, amici e clienti.
Paco, padre pugliese e madre siciliana, ha sempre respirato aria di mare. La pesca con motopescherecci di proprietà e la vendita del pesce, un’attività di famiglia esercitata prima dal babbo, dagli zii e dalle zie… da Mola di Bari ad Ancona fino ad approdare a Rimini.
Siamo al Mercato Coperto di Rimini da oltre 40 anni; io ho iniziato vendere pesce all’età di 14 anni insieme a una zia. Ancora oggi, come allora, proponiamo ogni giorno ciò che abbiamo appena pescato. E’ una passione oltre che un mestiere. Sono in attività con mio fratello Roberto, abbiamo un motopeschereccio di 16,50 mt, la Simona II, una delle più piccole tra quelle ormeggiate nel porto di Rimini.
Che tipo di pesca fate?
La pesca a strascico. Si tratta di un tipo di pesca che ci permette di uscire al pomeriggio e rientrare presto al mattino successivo e ci consente quindi di avere sempre pesce fresco sul banco. Le specie ittiche variano in relazione i periodi dell’anno, in questo momento ad esempio peschiamo pesce azzurro (sarde, sardine, sgombri…) moletti, merluzzi, paganelli, mormore, seppie, mazzancolle e canocchie. La pesca a strascico è una pesca molto semplice, si effettua con due divergenti, dei cavi d’acciaio che sostengono le reti e con la barca in movimento. Usciamo oltre le 6 miglia e viaggiamo intorno ai 3 nodi di velocità.
Paco vende con stile e garbo, un signore del pesce dalle poche parole. Di fronte al suo banco nessun espositore da cui prendere il numero per la gestione delle file…
Sono contrario ai numeri sorride Paco i clienti ormai mi conoscono e io conosco loro, vendo con molta calma e pazienza, all’occorrenza regalo un sorriso e dispenso ricette.
Tra i clienti, anche qualche ristorante?
Sì è chiaro che per il tipo di pesca che facciamo, non posso offrire una scelta completa, ma garantisco sempre pesce fresco. Tanti sono i proprietari di ristoranti del territorio che acquistano da me, tra questi La Capricciosa, il Pori Mat, Fedele di San Martino Montelabbate, L’Altamarea di Riccione, Due come noi, Il Pizzicagnolo…
Nei tempi morti della vendita, Paco si lascia ispirare dalle casse di pesce in vetrina per stabilire il menu del pranzo o della cena….
Parto dalla materia prima, pulisco il pesce tra un cliente e l’altro e Monica, la mia compagna anche lei con una famiglia alle spalle di tradizione marinara, il nonno pescatore, il padre armatore e skipper, lo cucina.
Il menù ideale?
Partirei dal crudo di pesce con mazzole, tartare di tonno, mazzancolle, qualche scampettino, i classici sardoncini e triglie marinate con arancio e pinoli, come primo piatto ravioli al ripieno di pesce, polpa di mazzole o uova di moletti quando è il periodo, e di secondo fritto di calamaretti e polpette preparate con cefalo, sgombro o merluzzo.
Torniamo al Mercato Coperto, l’iniziativa estiva La Magneda, come è nata?
E’ nata come festa di mezza estate poi, considerato l’apprezzamento e il successo, è diventato un appuntamento fisso del mercoledì sera durante la stagione estiva. Un’iniziativa che coinvolge tutti gli operatori del mercato coperto…frutta e verdura, carne e pesce… durante la quale ci trasformiamo in CUOCHI PER UNA SERA! Uno show cooking per i riminesi, per chi frequenta i nostri banchi e anche per i turisti. Tavoli e panche stese nel perimetro del mercato, sapori della tradizione, il tutto preparato al momento e noi tutti, animati da uno spirito un po’ rustico. Fino allo scorso anno ero l’addetto ai primi piatti: spaghetti cozze e vongole oppure maccheroncini alle canocchie.
Pesca a Strascico
La rete viene trainata dal peschereccio (velocità dai 2,5 ai 4 nodi e comunque in base la potenza del motore) tramite due cavi di acciaio collegati a due divergenti.
Pesca con rapidi o Gabbie
Tecnica di pesca molto diffusa in Adriatico praticata su fondi strascicabili e fangosi a profondità limitata con la rete a bocca fissa (rapido). Sviluppatasi principalmente per la cattura delle sogliole.
Pesca con Reti da Posta a Imbrocco
L’attività di pesca viene svolta attraverso la calata sul fondo marino delle reti che rimangono nella stessa posizione fino al successivo recupero. Le reti a imbrocco sono formate da un’unica parete, con dimensione della maglia adeguata alla specie che si vuole catturare. Con queste reti vengono catturati pagelli, mormore, orate, branzini, rombi, razze, canocchie, cefali…
RICETTA di PACO
Tratta dalla raccolta del Mercato San Francesco di Rimini “Le ricette della tradizione”
Seppiolini con ripieno (ottobre)
Ingredienti per 4 persone
1 kg di seppiolini di media grandezza
Olio, sale, pepe, pane grattugiato, prezzemolo, aglio, 10 pomodori pendolino, 1 bicchiere di vino bianco.
Procedimento
Pulire e lavare i seppiolini e posizionarli in uno scolapasta . Unire in una terrina pane grattugiato, prezzemolo, aglio, sale e pepe. Mescolare aggiungendo l’olio per ottenere un impasto unito. Riempire i seppiolini con l’impasto, unitamente alla testa conservata e fermare con stuzzicadenti.
In un tegame rosolare la cipolla, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, sfumare con il bicchiere di vino bianco. Infine, aggiungere i seppiolini e cuocere con coperchio a fuoco moderato fino a quando il sugo si è ristretto.
A cura di Luana Amadei
