Quello dello Chef è l’elemento essenziale di una grande ricetta
“La cucina è testa, mani e soprattutto cuore. Con testa e mani, crei un piatto tecnicamente perfetto, ma l’anima della ricetta non viene fuori. È il cuore dello chef l’elemento essenziale di un grande ricetta. Pensiero e tecnica servono a trasferire un sentimento, un’emozione, nel piatto di ogni ospite del ristorante”. È questo a guidare il modo di interpretare la cucina di Luigi Sartini, lo chef del Ristorante Righi, affacciato in vetta al Titano sulla piazza più bella di San Marino: il Pianello.
Da questa affermazione e affrontare il rapporto tra cucina creativa, innovativa e quella di tradizione e territorio, il passo è breve. È il tema del giorno per la cucina italiana. La domanda è come sottrarsi al rischio di piatti bellissimi, anche buonissimi, ma in cui non senti radici e anima. “Per fortuna c’è anche una cucina sperimentale. Non cercassimo strade nuove non avremmo la ruota – spiega Luigi Sartini – ma tutte le varie fasi della storia della cucina hanno lasciato qualcosa. Cerco sempre equilibrio tra memoria, nuove tecniche, nuovi modi e strumenti di preparazione”. E nella carta del suo locale, che conduce da quattro anni insieme alla moglie Francesca e alla figlia Melania, c’è un piatto punto d’equilibrio tra tradizione e innovazione: il piccione. Dimentichiamo carni stracotte e colme di ripieno di cinquanta anni fa. Oggi si cuoce a bassa temperatura, il petto rimane rosato, le cosce leggermente più croccanti. Si accompagna a un leggero ripieno con anice stellato, profumi di noce moscata e limone e poggiato su una spuma di passatelli. Oppure con cardi, salsa al pane con profumo di macis e borragine. Ricette che escono dal passato ed entrano nella contemporaneità.
Nessuna contraddizione tra passato e futuro. A tenerli insieme nella sua cucina sono attenzione alle materie di prime di un territorio, quasi maniacale, e ricerca di nuovi abbinamenti. “È difficile creare il nuovo. Su dieci tentativi ce n’è uno solo che entra nel menù. Ma è una bella soddisfazione vederlo scoprire e apprezzare e dai nostri ospiti”. Accade al nuovissimo gnocco di patate viola, ripieno di parmigiano, seppia, cotechino, radicchio. Completato da sardoncino marinato con il moscovado, zucchero di canna privo di glutine, rosole, ricotta e scalogno.
Del resto, la sfida di ogni chef è interpretare lo spirito dei tempi.
Leggere le aspettative delle persone e metterle in tavola. “Veniamo da due anni di paura e incertezza e le persone hanno cercato nella cucina sicurezza. Noi abbiamo cercato di offrirla con la coerenza e la costanza che caratterizza il nostro lavoro”. Solidità nel tempo, livello qualitativo alto, senza alcun scivolone sono certificati, infatti, da tredici stelle Michelin consecutive.
La prima arrivata nel 2008 e l’ultima, in ordine cronologico, incorona anche il 2022. “Tra l’altro il Ristorante Righi, lo scorso anno è andato molto bene, decine di coperti ogni giorno – sottolinea Luigi Sartini – Abbiamo avuto la fortuna di seguire le misure di prevenzione sanitaria di San Marino, più lievi su chiusure e aperture. Cosi la cucina stellata, solida e rassicurante nella sua proposta, ci ha sostenuto in un momento economico molto difficile”.
Perché un ristorante, giova ricordarlo, è anche un’impresa. A “Casa Sartini”, così la chiamano lo chef e la sua famiglia, la ristorazione comprende pure l’Osteria e il catering. L’osteria perfetta per un pranzo veloce e per i tanti turisti del Titano, il catering scelto da chi vuole grande ristorazione per i suoi eventi o sulla tavola di casa propria.
Ma a raccontare da trent’anni la carriera di Luigi Sartini è un piatto che non esce mai dal suo menù: la lasagnetta. Sartini la fece diventare una coppa di pasta croccante, gioco di contrasti al palato, con all’interno una fonduta e una crema degli altri suoi ingredienti. “Sono cresciuto alla scuola di due maestri Gino Angelini e Gualtiero Marchesi. Gino ha cresciuto tutti i grandi chef del nostro territorio, Marchesi il gotha della cucina italiana. Quando la famiglia Righi mi assunse, arrivavo dal lavoro nella brigata di Marchesi. Il suo raviolo aperto era l’esempio della cucina contemporanea, esprimeva territorio e storia, portandoli nel futuro. Credo di essere stato il primo a smontare, decostruire, la lasagna romagnola. Di fatto è stato il ringraziamento a due maestri. Senza di loro la mia cucina non sarebbe quella che è oggi. È stato il primo passo di trent’anni di carriera”.
Impossibile, poi, chiudere un dialogo con un grande ristorante e il suo chef, senza citare l’altra metà della tavola: il vino. Nella cantina di Righi ci sono trecento referenze tra vini bianchi, rossi e una cinquantina di bollicine. Grande attenzione a Italia e Francia, excursus in Spagna, Slovenia, Nuova Zelanda, Australia e USA. Soprattutto la possibilità di scoprire artigiani e artisti della vigna sorprendenti. Di quelli che non fanno neppure sfoderare carte “gold” o “platinum” al momento del conto.
di Carlo Bozzo
Ricetta di Luigi Sartini
Triglie con salsa al brodetto al profumo di primavera
Ingredienti: x 4 persone
- 12 Triglie grosse
- Seppioline (100g Tot.)
- 16 Asparagi
- 4 Punte di puntarelle
- 6 baccelli di fava sgusciati
- 80g di piselli
- 1 Mazzetto di stridoli
- 100g Pomodori pelati
- Scalogno, finocchio selvatico, aceto rosso invecchiato, sale, pepe, olio evo e fumetto
Preparazione
Mettere a rosolare ½ scalogno tritato con un mazzetto di finocchio selvatico e olio evo. Poi aggiungere i seppiolini tagliati a julienne e lasciarli rosolare, aggiungere sale e pepe, bagnare con un cucchiaio di aceto rosso, fare evaporare, aggiungere i pelati pressati e fumetto, portare a cottura. In altra casseruola mettere a rosolare ½ scalogno con olio evo, aggiungere piselli, sale, pepe, portare a cottura velocemente con acqua. Prendere le due salse, mischiarle e setacciarle separatamente.
Sbollentare 12 asparagi e raffreddarli rapidamente, i restanti tagliarli a fettine sottilissime e metterli in acqua e ghiaccio assieme alle puntarelle sfilate. Sfilettare le triglie lasciando i filetti uniti alla coda, salare, pepare, mettere un filo d’olio e cuocere in forno 4/5 minuti. Disporre le due salse sul piatto, adagiarvi le triglie, sistemare le punte di asparagi sbollentate, le fave sgusciate e gli stridoli precedentemente fritti. Scolare gli asparagi e le puntarelle, condire in insalata e disporre con un cerchio su un lato del piatto.
Chef, Luigi Sartini.
