Trent’anni di ristorazione riminese nel racconto di Sandro Baroni, dall’Osteria de’ Borg fino a La Chiacchera, con la capacità di regalare a ogni piatto il sapore della novità.
di Alessandra Carlini
Quando Alessandro Baroni parla della sua lunga esperienza nella ristorazione – quasi trent’anni – si apre uno scrigno di storie e immagini che raccontano anche di come siamo cambiati, a tavola e non solo. Una famiglia di amanti del buon cibo, una sorella, Paola, anch’essa di lunga esperienza nella ristorazione, e un fratello che si occupa di veterinaria.
Il primo banco di prova dopo la laurea in Economia e Commercio fu l’Osteria de Borg, storico locale del Borgo San Giuliano che Baroni aprì insieme agli amici Marco Mosconi e Corrado Benedini. Dopo due anni di belle esperienze (e un cuoco che è andato a lavorare in un ristorante stellato!), la tappa successiva fu al Quartino, in un team di quattro soci riecheggiato nel nome stesso del locale. Al Quartino, casolare sulla strada per Coriano, è continuata la ricerca e la proposta di piatti tradizionali ma non troppo. I cuochi venivano dal Paradiso, il celeberrimo locale sulla vicina collina di Covignano, ed erano quindi capaci di soddisfare gusti differenti e attizzare la curiosità.
Gli anni del Quartino furono fondamentali per Alessandro, ma anche per i palati riminesi che andavano, in qualche modo, affinandosi e aprendosi a una varietà di sapori che fino a quel momento era rimasta confinata all’ottimo ma ristretto ambito della gastronomia del territorio. E’ stato in quegli anni che ha cominciato a lavorare con lui Antonella, sfoglina eccezionale che lo segue tuttora, sulla quale poggia tutta l’architettura dei primi, dalle sontuose tagliatelle alla pasta ripiena.
Nel 2000 apre La Chiacchiera, che lascerà per poi riprenderla nel 2010, anno dell’approdo finale, dopo alcune parentesi in vari rinomati ristoranti della zona. La Chiacchiera domina la città dall’alto di Covignano, il colle dei misteri riminesi, delle leggende e delle sepolture, una delle quali proprio di fianco al ristorante. Un luogo amato dai riminesi, tanto che la clientela annovera pochissimi turisti. La cucina come sempre spazia dai piatti della tradizione alle proposte più inusuali, fino a spingersi, nelle serate a tema, alle cucine di altri paesi.
Rimane comunque un tocco particolare, un qualcosa difficile da definire, che alimenta un passaparola costante. Potrebbe essere la proposta di piatti semplici ma che si discostano dal mainstream, dalla lista degli antipasti fatti in casa, alla varietà dei sughi e all’amplissima scelta della lista dei vini, con una cantina che arriva a contare fino a 250 etichette diverse.
“La cucina è sofferenza, è fatica – racconta – non è quello che fanno vedere a MasterChef, ma è la tensione nervosa per i piatti da preparare contemporaneamente, è la complessità di un mestiere in cui ogni particolare è importante. E poi il servizio: il piatto non è solo di chi lo prepara, ma anche di chi lo porta in tavola e si rapporta con il cliente.”
Quella fatica Sandro Baroni la conosce bene, è l’ossatura del suo lavoro, ma è anche qualcosa che sfibra, che sfinisce. “Vorrei aprire un locale più piccolo, lasciare La Chiacchiera, che pure amo moltissimo, a qualcun altro più giovane, chissà, forse a mia figlia.” Confida, ben sapendo che ognuno deve essere libero di fare le proprie scelte. Per questo motivo è facile vederlo nei ristoranti cinesi. “I ristoranti non tramonteranno mai – è la chiusa finale – perché la tavola è socialità e leggerezza, è nutrirsi ma anche convivialità, e io sono felice di fare questo mestiere”.
