Claudio Castiglioni racconta la sua avventura iniziata nel 1989 a Morciano
Il dolce must have del Garden è il Panettone Romagna
“Ho avuto la fortuna di fare diventare la mia passione il mio lavoro. Sono ‘goloso’, credo nell’accezione migliore del termine, non in modo quantitativo ma qualitativo, mi piace soddisfare gli occhi, sentire profumi e buoni sapori. Non c’è niente di meglio della pasticceria per farlo”. Claudio Castiglioni spiega così l’inizio della sua lunga avventura nel mondo dolce Garden.
La pasticceria nata nell’ormai lontano 1989 a Morciano e di cui lui è fondatore, patron e regista.
Castiglioni finisce la superiori e subito lavora nella pasticceria di famiglia a Portoverde. “Si lavorava solo d’estate e in inverno facevo consegne per la pasticceria storica di Morciano, ‘Ghigi’, ma volevo fare qualcosa di mio e quando ebbi occasione di trovare un locale disponibile aprii il Garden”. Con lui fin da quei giorni due pastry chef: Luca Rossetti e Cristian Ugolini.
Il primo è l’uomo dei lievitati e del salato, il secondo del dolce e del cioccolato. Confini che spesso si intersecano, perché la pasticceria è sempre il frutto di comuni materie prime, sempre e necessariamente di alta qualità e lavorate con perfezione e cura matematica.
Dimentichiamo il ‘quanto basta’, l’arte dolce vive sulla precisione: trenta grammi sono trenta grammi, trenta minuti trenta minuti. “Non si sgarra di un minuto o di un grammo, altrimenti il risultato è pessimo”, ricordano Luca Rossetti e Cristian Ugolini.
E questo è ancora più vero per i dolci di maggiore successo del Garden, come ricorda Claudio Castiglioni: “Io amo i dolci icona della grande pasticceria, quelli che sono stati la chiave di volta del successo del Garden. Ancora oggi su 10 torte scelte dai clienti poco più della metà continua a essere Saint Honoré e la millefoglie con chantilly e le sue varianti ai frutti di bosco cioccolata”.
Su queste basi il Garden dei primi anni diventò presto un locale e pure un laboratorio poco distante dalla pasticceria, troppo piccoli per soddisfare tutte le richieste dei clienti. Nel 2003 avviene così il trasferimento nella sua sede attuale e da piccola artigiana il Garden diventa anche modello di PMI con 34 dipendenti, che coniuga l’alta pasticceria con la gestione di un’impresa che crea lavoro e valore anche per il suo territorio.
Una realtà raccontata dalla semplice descrizione di una giornata di lavoro. Pochi minuti dopo mezzanotte arrivano nel laboratorio i fornai e alle 3 e mezza si preparano i pacchi per le consegne ai 70 bar della zona serviti dal Garden e si preparano gli impasti da lievitare per il giorno dopo. Attività importante sottolinea Luca Rossetti: “Se pensiamo a dolci come i panettoni, le diverse fasi di lievitazione arrivano anche a 36 ore”. Alle 7 del mattino arriva invece chi si occupa dei dolci sotto la regia di Cristian Ugolini. Lavorano fino a sera e in due turni, perché a mezza giornata arrivano in vetrina le nuove torte e i nuovi mignon.
Tutto deve essere sempre freschissimo. E su ciò che rimane invenduto, al netto delle donazioni ad associazioni di volontariato, il web è corso in aiuto alla lotta contro lo spreco. “C’è una APP ‘To Good To GO’ sui cui tutte le sere i clienti possono prenotare dei box con 15 paste mignon o altri dolci o prodotti salati e passarli a ritirare alla chiusura del locale – spiega Claudio Castiglioni – loro risparmiano e noi non buttiamo cibo ancora buonissimo e freschissimo. Ma l’influsso della rete sulla pasticceria dei nostri giorni non si limita a questa applicazione. Da qualche anno c’è un’onda sempre più alta in arrivo da Instagram e Pinterest.
I social sono diventati origine delle scelte di molti clienti. C’è chi ci manda un WhttsApp o arriva con una foto e vuole una torta uguale. Negli ultimi mesi tutti chiedono una Chiffon Cake, torta alta soffice nata in USA; invece, l’anno scorso era più trendy la Cream Tart Cake e ogni settimana, su ordinazione, ne facciamo una ventina. Spesso non ci chiedono nulla su come la preferiscono, panna, limone, cioccolato, la cosa più importante è che la forma sia quella vista sui social”, conclude Claudio Castiglioni. Ma la conclusione di un racconto del Garden non può fare a meno di quello che è diventato in pochissimo tempo il simbolo e il dolce ‘must have’ del Garden: il Panettone Romagna.
Ripreso dalla televisioni, finito sulle pagine di quotidiani e siti di mezza Italia è la declinazione 100% territoriale del più classico dolce di Natale Capodanno. Nasce da farina di grano tenero, tuorli d’uovo da allevamenti a terra del territorio, lievito madre naturale di frumento (28 anni d’età), cubetti canditi di pesca nettarina cesenate, e miele di tiglio di Montescudo. A dare un lieve tocco di sapidità, in grado di sposarsi con l’acidità al palato della pesca nettarina è il sale dolce di Cervia. È confezionato con materiali riciclabili ed è avvolto in un panno in tessuto, caratterizzato dalla stampa color ruggine tipica della tovaglia romagnola.
Insomma, un nuovo vero ‘classico’ della pasticceria di Romagna.
