La telefonata termina, e insieme al sole che entra di taglio dalla porta finestra e disegna forme geometriche sulla parete bianca, nella stanza rimbalzano le parole di Rosa. Una decina di queste si fermano alla rinfusa vicino alla tastiera del computer, sembrano impazienti. Vogliono forse arrivare prima delle altre? Può darsi. Le scelgo come apripista.
“Ogni scelta è una presa di posizione. Ogni scelta può fare la differenza”.
Ma facciamo un passo indietro.
Il telefono squilla un paio di volte. “Pronto?” sento una voce giovane rispondere dall’altra parte che conferma la freschezza di cui avevo letto.
“Ciao Rosa…”
Rosa Fanti è una giovane donna, è una mamma, una moglie conosciuta, una manager di successo e, ora anche un’imprenditrice agricola. Al suo fianco uno degli chef stellati più noti, personaggio televisivo e gastronomo italiano, Carlo Cracco. Nata a Santarcangelo di Romagna, si è trasferita a Bologna per studiare e successivamente a Milano per lavoro. Lì ha incontrato nel 2008 lo chef Carlo Cracco, con cui ha intrapreso un percorso lavorativo e un percorso di vita che continua da oltre 10 anni. Insieme hanno due figli.
Rosa è manager, cura la comunicazione di tutto il gruppo, e oltre a questo da un anno e mezzo è diventata imprenditrice agricola. Insieme hanno acquistato un terreno di 14 ettari sulla collina di Ciola Corniale, a Santarcangelo di Romagna, che è diventato l’azienda agricola Vistamare.
Una terza figlia? Praticamente sì se consideriamo che in base a quello che era rimasto della vecchia gestione, hanno deciso di mantenere, cambiare, ristrutturare, curare, accudire, far rinascere e lanciare questo nuovo progetto.
Se guardi giù oltre la collina vedi il mare, ci è sembrato subito il posto perfetto. Il legame con il territorio e le enormi potenzialità che l’entroterra romagnolo ha e la qualità delle materie che può offrire sono poi stati fattori decisivi.
“Conosco bene e sono molto legata a questo territorio. A Santarcangelo ci sono nata e ci torno spesso. Insieme a Carlo, oltre al resto, condivido questo amore. Ci teniamo a valorizzare un territorio come questo, dall’enorme potenziale ma meno conosciuto rispetto alla riviera danzante con le sue spiagge. L’idea di cercare un terreno agricolo da trasformare in azienda era nata dalla necessità di conoscere, controllare e curare la filiera in prima persona.
Per chi fa ristorazione, coltivare in prima persona i prodotti, le cose che vengono servite e utilizzate è assolutamente importante. Fa la differenza”.
Il terreno ospita frutteti, orti, ulivi e vigneti. Carlo e Rosa hanno deciso cosa mantenere, cosa modificare, come coltivare e come sfruttare i prodotti che la terra offre.
“Abbiamo mantenuto un vitigno vecchio di 70 anni che produce il Trebbiano Fiamma Rossa, una qualità particolare di Trebbiano caratterizzato dal colore ambrato degli acini, autoctono e non molto diffuso”.
È stata Rosa a studiare per diventare imprenditrice agricola, un ruolo fondamentale all’interno di Vistamare. La vision dell’azienda percorre la via della sostenibilità. Tra le associazioni con cui collabora c’è anche Manna che utilizza l’agricoltura biodinamica (un insieme di pratiche pseudoscientifiche che ha come scopo il raggiungimento di una agricoltura in maggiore equilibrio con l’ecosistema terrestre e che incorpora anche alcuni dettami dell’omeopatia, dell’agricoltura biologica e, con un approccio definito olistico, considera come un unico sistema il suolo e la vita che si sviluppa su di esso).
Oltre a questo, un aspetto importante e verso il quale si muove Vistamare è la lotta contro lo spreco. Ad esempio, attraverso le bucce di frutta e verdura, viene prodotta la carta utilizzata nei ristoranti Cracco. Dalle tovagliette al packaging, dalle scatole per panettoni e colombe ai menu.
La sostenibilità è un concetto fondamentale oggi, che non rimane più dentro a confini specifici. Contamina la moda, il design, la gastronomia appunto…
“Ridurre gli sprechi, recuperare gli scarti, fare scelte più etiche. Quello della carta è solo il primo passo per Vistamare e per i nostri ristoranti. Ci sono tante start-up che lavorano in questa direzione e in grado di produrre qualsiasi cosa attraverso gli scarti. La possibilità di muoversi in questo senso c’è e bisogna sfruttarla al massimo.
I primi passi di Vistamare sono stati mossi con la produzione di succhi e marmellate venduti sul nostro e-commerce (shop.carlocracco.it e se cliccate sul menu a tendina troverete anche Az. Agricola Vistamare). Oggi nei ristoranti, tra i dolci alla carta, ci sono quelli prodotti utilizzando le tante varietà di ciliegie che coltiviamo nell’Azienda, così come nell’e-commerce è diventato famoso il Panciliegia, una sorta di panettone prodotto e confezionato da Cracco Galleria Vittorio Emanuele II a Milano, realizzato con le ciliegie Samba raccolte a mano, selezionate e candite di Vistamare”.
E la comunicazione?
“I riflettori oggi sono puntati sulle materie prime, sulla qualità degli ingredienti, sulla loro lavorazione. Per la prima volta i dati che riguardano il consumo e l’acquisto di panettoni parlano chiaro: quelli tradizionali, lavorati artigianalmente, con ingredienti di qualità, hanno superato quelli a lavorazione industriale. Questo significa che vogliamo le cose buone, che siamo disposti a ridurre le quantità, pur di avere qualcosa di sano e con materie prime eccellenti. Come un evidenziatore, la comunicazione sottolinea e mette in risalto quello che sta dietro un piatto e un ingrediente, in modo da dare al consumatore il diritto di sapere, di scegliere, di confrontare. Le scelte che come consumatori facciamo fanno la differenza”.
Chiacchierare con Rosa è un piacere, sarebbe stato molto bello poterlo fare di persona, magari passeggiando tra vigneti e ulivi di Vistamare. La pandemia purtroppo ha bloccato questo e tanto altro.
“Mi piacerebbe trascorrere più tempo in Romagna, nella mia campagna. Vorrei che i nostri figli conoscessero questa dimensione più lenta e intimista, è una visione importante da integrare alla vita che hanno vissuto fino ad ora, quella nella città. Per quanto riguarda Vistamare, invece, il prossimo passo è la cantina. Poi ci piacerebbe far sì che l’azienda agricola diventi una vera e propria meta per chi vuole conoscere il mondo dietro la ristorazione e per chi vuole scoprire un territorio dalle enormi potenzialità”.
Ringrazio Rosa per la disponibilità. Appunto nell’agenda qualche altra frase e due hashtag scritti in grande che sono diventati le parole chiave di questa bella telefonata
#filieracontrollata #qualitadellematerieprime
a cura di Gloria Perosin
