Ragù – L’archivio dei saperi culinari
Intervista a Mila Fumini,
storica riminese che sta raccogliendo ricette di famiglia manoscritte
Ha un gusto d’infanzia, l’odore delle case che abbiamo abitato, il calore delle foto di chi ci ha lasciato senza lasciarci mai veramente. Racconta storie che tutti abbiamo vissuto, storie scritte da mani operose, mani nodose, mani che impastano, mescolano, annotano per non dimenticare. Mani che hanno trasmesso conoscenza e tradizione senza saperlo. Mani di donne, in piedi, in cucina.
Mila Fumini è una storica riminese, si occupa di fonti, ne legge le connessioni col mondo, le interpreta, le organizza. Un giorno qualsiasi, mentre aiuta una sua amica a sgomberare una vecchia cantina prima appartenuta ad altri, si imbatte in una scatola piena di appunti e ricette scritte a mano. E la cantina si illumina di un’intuizione. Quelle ricette sono un patrimonio di sapere, un patrimonio che non riguarda la Storia della Cucina, ma che appartiene a tutte le storie di tutte le cucine. In ogni casa, in ogni famiglia. Un sapere collettivo e unico allo stesso tempo.
Il progetto che ne nasce si chiama “Ragù”, che sta per “Reti e Archivi del GUsto” e si propone, no, anzi, si augura, come in un brindisi, di raccogliere intorno alla tavola tante storie, tante ricette, tante vite.
Per rendere la tavolata vastissima, Ragù viene pensato per essere raccolto in un archivio digitale dei saperi culinari. Così dalle pagine di carta, segnate d’inchiostro e impronte di olio e burro, da polvere di farina e lacrime di vino, si arriva al WEB.
Quando Mila Fumini mi racconta la storia di Ragù, la prende alla larga e mi ritrovo, nel 1632, a sfogliare il quaderno di una giovane donna condannata per eresia, che, nero su bianco, prima incerta nel tratto, quasi disgrafica, poi sempre più consapevole, aveva scritto di suo pugno delle sue visioni mistiche, dei percorsi fantastici per cui, libera nella mente, era stata imprigionata. Quello era stato il manoscritto in cui Mila Fumini, agli inizi della sua formazione, si era imbattuta, scoprendo quali sarebbero state le storie a cui maggiormente si sarebbe interessata da allora in poi.
“Mi interessa far parlare i silenti La storia più bella e appassionante è stata costruita da chi non ha storicamente avuto voce per tanto, troppo tempo. I punti di vista femminili si possono ricostruire spesso solo in controluce. Mentre i grandi archivi selezionano e fanno passare la storia che vogliono raccontare, questi quaderni non erano mai stati trattati come fonti. Non è un caso che nel passato i maggiori storici della gastronomia, come oggi gli chef dei programmi televisivi, siano uomini”.
Ma se chiudiamo gli occhi e pensiamo a una cucina fatta di cura, sapere, di gesti, trucchi, riti e segreti, lì vediamo le nostre nonne, madri, zie.
…c’é qualcosa di sacro e rituale nei ricettari di famiglia
La chiamata alle storie per questo progetto è partita dal territorio bolognese nel 2019 e ora l’Istituto Parri di Bologna si offre come casa, luogo in cui nuovi quaderni saranno accolti in nuovi appuntamenti.
“Le persone hanno tantissima voglia di raccontarsi, di lasciare una traccia non tanto di sé ma degli affetti che sono passati nelle loro vite. Quello che mi affidano quando mi portano i quaderni di ricette di famiglia è talmente prezioso e raro che, dopo aver fotografato per l’archivio, riconsegno tutto con una cura ancora più responsabile”.
Ciò che rende questo materiale così prezioso è la sua apparente semplicità: sono quaderni familiari con un portato incredibile di sapere e competenze. Si apre un quaderno e si entra in un mondo.
“Le annotazioni sono sorprendenti. Non ci sono solo dosi e procedimenti, ma viene spesso segnalato da chi comprare quel determinato ingrediente. La ricetta diventa una mappa, una guida che consegna al futuro veri e propri segreti di famiglia”.
Mila Fumini cataloga i ricettari che arrivano, riuscendo a leggere anche quello che lì non c’è scritto. Così si ricostruisce la cultura antica di chi ha redatto piccoli trattati di economia domestica passando dalle ricette. Comprare bene, mangiare bene, non sprecare, cucinare con gli avanzi, prendere il meglio a meno e non dimenticarsi mai che si era passati dalla guerra.
Fino a che avremo questo, avremo storie…
“Le storie legate alla preparazione del cibo sono saperi che si tramandano solo se li viviamo e se ci vengono insegnati. C’è qualcosa di sacro e rituale nei ricettari di famiglia”. Non è una semplice elencazione, è il ritmo, l’ordine, il movimento, la sequenza, è un rito familiare che ha calendari speciali e nomi propri.
Gli eventi di raccolta saranno programmati ancora per arricchire ulteriormente l’archivio di contenuti nuovi e inaspettati. Chiunque può partecipare.
“La grande inconsapevole potenza di queste donne è stata prendere carta e penna, lasciando la loro traccia nel mondo. Fino a che avremo questo, avremo storie”. Come quella della piccola eretica col suo quaderno arrivato qui dal 1632.
di Paola Russo
