Una passione per la cucina coltivata fin da ragazzino quando in famiglia tutti lavoravano e il primo che tornava a casa organizzava il pranzo o la cena…
Chef per un giorno? No, cuoco durante i week end!
Bravo? Chi si siede alla mia tavola di solito apprezza, eccome!
A rispondere, è Massimo Giorgetti, titolare dello Studio Skema Progetti, Presidente del Collegio dei Geometri e Geometri Laureati della Provincia di Rimini, riminese doc, nato e cresciuto nel Borgo San Giuliano (più di così…!)
Una passione per la cucina coltivata fin da ragazzino quando in famiglia tutti lavoravano e il primo che arrivava a casa aveva il compito di organizzare il pranzo o la cena! “E solitamente quello ero io!”
Affabile, socievole e loquace, a Massimo solo a parlare di cucina gli si illuminano i già brillanti occhi azzurri.
“Ho imparato a mettere le mani in pasta fin da ragazzino. Un po’ per necessità, entrambi i genitori lavoravano e un po’ grazie alle classiche ‘stagioni estive’ in bar e ristoranti al mare. Senza tralasciare gli insegnamenti appresi da mia mamma e mia nonna. Ad esempio, le tagliatelle, che ancora continuo a preparare e con le quali delizio parenti e amici!”
Come concili lavoro e passione per la cucina?
Dal lunedì al venerdì resto in ufficio a testa bassa a lavorare, a Rimini con i bonus e il superbonus del Decreto Rilancio si è creata una vera e propria bolla –commenta Massimo che poi continua- durante i weekend, invece, dopo la spesa rigorosamente al mercato coperto di Rimini, mi rintano in cucina; una sorta di regno che preferisco vivere in solitudine. Mi spoglio degli abiti da geometra, abbandono edilizia, sicurezza, stime e valutazioni, indosso la parananza, affino i coltelli -utilizzo un set professionale che mi è stato regalato dai miei figli- e apro le danze”.
Primi piatti fatti a mano, carni, pesce, arrosti, volatili, contorni. Niente di banale, ma tutto ricercato: dalla preparazione all’impiattamento (le collezioni per la mise en place per Massimo sono un’ossessione). “Senza ordine vado in crisi.”
Una precisione e una devozione al cibo che l’ha portato insieme a un’amica a frequentare un corso alla scuola di cucina di Casa Artusi a Forlimpopoli, assistito dalle famose Mariette.
Il corso è durato circa 3 mesi. Una bengodi nella tradizione romagnola! Tagliatelle, ravioli, strozzapreti … tutto su base artusiana. Tecnica, gusto e mille segreti impossibili da carpire semplicemente stando a guardare.
Quali sono i piatti che ami cucinare?
Prediligo pesce. Amo cucinare i gamberoni in tempura con vari tipi di pastella, mi piace preparare le nostre vongole che, pur nella loro semplicità, hanno una ricchezza di sapore unica e sono molto duttili e le crudità di pesce, dal tonno al salmone ai crostacei in generale. Mi sto dedicando in questo periodo alle cotture sottovuoto e a bassa temperatura, i cosiddetti CBT, che tutelano particolarmente la qualità degli alimenti. Anche se il tempo è davvero poco, amo anche sperimentare. L’ultimo esperimento una trilogia di quaglie, al forno con finocchietto selvatico, disossate avvolte da speck, farcite con scamorza e scottate con burro chiarificato e spezie.
Il tuo menù tipo? Quello con cui sai di fare bella figura?
Tartare di tonno, spiedino di cappasanta passata nell’olio aromatizzato al rosmarino, avvolta nel lardo di Colonnata e ripassata sul fuoco fintanto che il lardo non diviene croccante, lasagnetta di pesce con sfoglia tirata con nero di seppia, besciamella senza latte, ma con liquido di pesce, vongole, sogliola e gambero crudo come condimento e una frittura semplice con gamberi, calamari e qualche verdura di stagione”.
L’ultimo pranzo preparato e servito?
L’ultimo pranzo, quello per il compleanno di una cara amica, preparato, ma non servito, semplicemente regalato e consegnato a domicilio: tartare di tonno, fasolari, astici e ostriche per iniziare, polpo, mini hamburger farciti di pesce e verdure
E a proposito di dolci e torte, come te la cavi?
La pasticceria è una scienza perfetta che non mi appartiene. Mi sono però specializzato nella preparazione dei cantucci, una ricetta super testata che condivido volentieri con Kapperi!
Per finire, il più bel complimento ricevuto?
Un giorno ho preparato bocconcini di baccalà cotti in CBT e serviti su una vellutata di patate e asparagi, guarniti con sottili strisce di cipolla fritta. Il mio migliore amico ospite a pranzo, un vero buongustaio, ha esclamato: “Massimo, con questo hai SPACCATO, io una cosa così buona e particolare non l’ho mai mangiata!”
I Cantucci
INGREDIENTI:
140 gr di zucchero semolato
2 uova
Buccia grattugiata di una arancia
Buccia grattugiata di un limone
Pizzico di sale
Vaniglia
Una bustina lievito per dolci (opp. Ammoniaca per dolci)
260 gr. Farina 00
90 gr. Mandorle complete di pelle
40 gr di Pistacchi
PREPARAZIONE:
Sbattere le uova con lo zucchero e inserire le bucce grattugiate degli agrumi, poi aggiungere il sale, la vaniglia, il lievito e la farina e impastare il tutto fino a ottenere un impasto morbido. A questo punto aggiungere le mandorle e i pistacchi.
Predisporre due filoncini in una teglia ed infornate a 180° S per massimo 20 minuti. Toglierli, tagliarli a fette e cuocerli altri 5 minuti per ogni lato.
